Istina o pivu u Srbiji

Piše: Uroš Davidović

Suština svakog piva je slad. Sve što se ne proizvodi od slada nije pivo. U Evropi se tradicionalno koristi uglavnom slad od ječma ili pšenice.

U Srbiji u većini slučajeva potrošači veruju da piju pivo koje je napravljeno od ječma. Slad se dobija od pivarskog ječma, to su specijane sorte ječma koje sadrže više skroba i to u pogodnim oblicima, a manje proteina. Ječam sa ispod 10% proteina je idelan za proizvodnju slada. Zdrav, suv zreo ječam se skida sa polja, a zatim natapa vodom, potom se ostavlja u specijane bazene ili druge otvorene sudove, gde zbog toga što je zrno dospelo u toplu i vlažnu sredinu klija - i tu se sva magija dogadja. Magija prirode.

U zrnu ječma se dogadja istovetni proces koji bi se dogodio u prirodi, skoro možemo da kažemo, pri radjanju jednog novog života, jedne nove biljke. Enzimi ječma razlažu skrob na niže šećere, čije će fermentisanje, odnosno truljenje u prirodi, stvoriti dobre uslove za razvoj klice. Klica istovremeno koristi to jako "punjenje" kaloričnim šećerima kako bi sintetisala obilje drugih enzima i vitamina koji će dovesti do razvoja nove biljke.

Ipak, sladara prekida taj proces, zaustavlja ga, otkida klicu koja se zbog obilja vitamina koristi za stočnu ili dijetalnu ishranu, i suši zrno - koje postaje zrno slada. Slad je slovenska reč. Praktično pivo kakvog danas pijemo izmisli su slovenski narodi, konkretno "pilsner" tip piva su izmislili Česi.

Slad se zove "slad" jer je sladak, zbog toga što je skrob brašnastog ukusa prešao u niže ugljene hidate koji imaju sladak ukus.

Priča se sa pivom dalje, ili bi makar trebalo, komplikuje, tako što se se slad koristi kao podloga za rast kvasaca, koji ga fermentišu u alkohol i stvaraju nova jedinjenja koja dodatno daju ukus, alkohol i ugljen dioksid. Zbog gorčine, koja je u prijatnoj suprotnosti sa neprovrelim šećerima pivu se dodaje hmelj. Nekada su se pivu dodavale razne biljke koje su mu menjale ukus. Ipak, hmelj se pokazao kao najprijatniji za najveći broj potrošača u modernom dobu.

Različita piva mogu da imaju i do tri fermenatacije tokom kojih se formira prirodan ugljen dioksid u pivu, još neke osobine ukusa, itd.

Da li postoji neki jeftniji i jednostavniji način da se napravi pivo?

Ne baš pravo pivo i ne baš od pravog ječma. Ali velike svetske korporacije, pogotovu ako proizvode pivo za "zemlje trećeg sveta" kakva je Srbija, uglavnom se koncentrišu na reč "jeftino", a ne na "pravo".

Taj način jeftine proizvodnje se postiže pomoću upotrebe kukuruzne krupice! Za razliku od procesa koji je prilično komplikovan ili skup jer se koriste specijane sorte ječma, kukuruzna krupica je u suštini stočna hrana.

Pošto krupica nije prošla kroz isti proces kroz koji je prošlo zrno ječma, skrob u njoj nije razložen na niže šećere koji su dostupni kvascima jer nije bilo prirodnog procesa klijanja.

Kako to onda rešiti? Kako da se ceo taj proces ubrza i da se dodatno uštedi?

Jednostavno, dodaju se veštački, GMO enzimi. Naravno, enzimi dobijeni upotrebom GMO organizama i nisu baš najprivlačniji sastojak koji bi neko deklarisao kao deo proizvodnog procesa. Isto tako, izjava "koristili smo jeftniju krupicu da bi ovo pivo bilo pet dinara jeftnije, a mi zaradili više novca", takodje ne zvuči baš dobro.

Medjutim, mada se tako dobijeno pivo razlikuje od onog od ječma i manje je kvalitetno, te ima lošiji ukus, ne postoji definitivni naučni dokaz da je zbog načina proizvodnje štetnije. Nezvanično, četvrtina svog alkohola u pivima u Srbiji zapravo dolazi iz kukuruza, a ne iz ječma.

Šta je ono što vredja?

Prvo, vredja to što proizvod koji je proizveden od kukuruzne krupice uopšte može da se zove pivo. Pivo se tradicionalno proizvodi od strnih žita. U zemljama koje imaju razvijenu pivarsku tradiciju, kao što su Nemačka ili Belgija, i po zakonu ne smete da proizvodite pivo od kukuruza. Baš zbog toga na primer, nijedno uvozno pivo iz Nemačke, čak ni ono najjeftnije nema kukuruznu krupicu u sebi.

Druga stvar su deklaracije - da li oni stvarno misle da smo mi toliko glupi da ne možemo da povežemo stvari? Na primer, na mnogim pivima ne piše da sadrže krupicu, već samo da "sadrže proizvode od ječma". Izmedju ostalog, sadrže i to, ali cela ta formulacija je zgodno "upakovana" da se ne spominje kompletan sastav piva.

Postoje i pivare, i to pogotovu belgijske koje rade za robne marke u Srbiji i proizvode loše pivo, ali su toliko fer da na limenkama stoji šta pivo tačno sadrži. Jeste to pivo lošije, ali potrošač zna šta kupuje. Nije "zaveden" kao u nekim reklamama sa srpskih televizija u kojem se obaveštava kupac da pivo sadrži samo ječam, vodu, hmelj i kvasac, a čak i na samoj deklaraciji stoji nešto drugo.

U svakom slučaju, od piva se nećete otrovati, čak ni od onoga koje sadrži krupicu ili prehrambene boje. Ipak, ako možete da birate - birajte ono koje je čisto, bez kukurza, enzima, dodataka. To je važno iz dva razloga, prvo jer je ukusnije, a u neku ruku i zdravije. Ujedno, to je jedini način da nateramo pivare u Srbiji da podignu kvalitet proizvoda koji kupujemo. 

Tekst je preuzet sa bloga Uroša Davidovića, bivšeg autora emisije "Dobra zemlja" koja se do nedavno emitovala na B92.