Hrana i zdravlje: Šta su "ultra-prerađevine", zašto ih toliko volimo i šta rade našem telu

Otkako je čovečanstvo otkrilo vatru i začine, nismo se ni osvrnuli za sobom: mi stalno pronalazimo neke nove načine da rastavimo hranu i ponovo je sastavimo.

Ono što radimo hrani da bismo iznedrili nove ukuse i iskustva neverovatno je inventivno.

Ali ono što hrana koju jedemo radi nama možda je još fascinantnije, naročito kad su u pitanju ultra-prerađevine.

• Ishrana uzrok jedne od pet smrti u svetu
• Pica, mafin, čips - koliko morate da vežbate kako biste sagoreli ove kalorije
• Sve više jedemo slatko - šta je problem sa šećerom
• Pet namirnica koje izazivaju bolest ili čak smrt

Šta je „ultra-prerađena hrana"?

Kiseljenje, konzerviranje, pasterizacija, fermentisanje, koncentrisanje - to su sve oblici prerade hrane, a krajnji rezultati su često izvrsni.

Ali ono što razlikuje „ultra-prerađenu hranu" (UPF) jeste da je ona promenjena do neprepoznatljivosti, hemijski je transformisana, uz pomoć metoda i sastojaka koji se obično ne koriste kad sami kuvamo kod kuće.

Doktor Kris Van Tuleken nedavno je izveo eksperiment za BBC u kom je jeo ultra-prerađevine mesec dana.

Da vam unapred spojlujemo kraj priče: nije se dobro završilo.

Eksperimenta radi, koji je bio sastavni deo dokumentarca Čime hranimo našu decu, doktor Tuleken je organizovao ishranu tako da u njoj dobija 80 odsto kalorija iz ultra-prerađene hrane.

To je proporcija koja je sve uobičajenija za ljude u zemljama sa visokim primanjima kao što su Velika Britanija, Kanada, Australija i SAD.

Kako UPF utiče na telo?

Po isteku mesec dana, doktor Tuleken se požalio na loš san, gorušicu, tromost, zatvor, hemoroide i povećanje težine od sedam kilograma.

„Osećao sam se deset godina starije", rekao je on, dodavši da nije bio svestan da je „to sve od hrane sve dok nije prestao tako da se hrani".

Studija sprovedena uz eksperiment doktora Tulekena pružila je neka naučna objašnjenja za to.

Pokazalo se da u poređenju s onima koji ne unose u sebe mnogo UPF-a, učesnici u ishrani koja se sastoji od mnogo ultra-prerađevina na kraju završavaju jedući više od 500 kalorija više dnevno.

Registrovali su i povećanje hormona odgovornih za glad i smanjenje hormona od kog se osećamo sito, što bi moglo da objasni zašto su mnogi preterivali i gojili se.

Ali gojenje je samo jedan od mnoštva problema koji se vezuju sa ishranu sa visokom količinom UPF-a.

Druge prethodne studije pokazale su vezu između produžene konzumacije UPF-a i povećanog rizika od srčanih bolesti, gojaznosti, dijabetesa tipa dva, nekih rakova, pa čak i depresije.

U studiji, UPF je imao uticaj i na to kako jedemo: ljudi sa ishranom koja ima visoku količinu UPF-a jeli su mnogo brže od onih sa minimalno prerađenom ishranom.

Prethodno istraživanje povezalo je sporije jedenje sa većim osećajem sitosti.

Ali kod ultra-prerađene hrane, „ona je bila suviše laka za žvakanje i gutanje", priznaje doktor Tuleken.

• Zdrave navike „donose još jednu deceniju bez bolesti“
• Fleksibilna ishrana može da smanji klimatske promene
• Da li je zdravije biti vegan

Naučnica za hranu i nutriciju doktorka Ema Beket može da se poistoveti s tim.

„Ultra-prerađena hrana zaista ima sjajan ukus!"

Kao specijalistkinja za nutritivnu nauku, ona ima prosto objašnjenje za to.

Ona kaže da je naša ljubav prema mastima i ugljenim hidratima „mamurluk evolucije".

„Energija i izvori soli bili su retki u vreme kad je prirodna selekcija birala naše receptore ukusa."

Za naše pretke, „slatko i umami direktno su ukazivali na izvore energije, ugljenih hidrata i proteina", kaže ona.

„So je verovatno toliko ukusna zato što je esencijalna u malim količinama, ali nije bila naširoko dostupna u prošlosti."

Ali faktor možda ništa manje važan od evolucije jeste proizvodni proces koji stoji iza ovih ultra-prerađevina.

„Ovi proizvodi često se prave tako da gađaju naše 'tačke blagoslova'", objašnjava doktorka Beket.

„Savršen nivo soli, masti i/ili šećera; i da bude tik ispod tačke zvane 'specifična zasićenost čula', što je tačka u kojoj su naša čula preopterećena, i vi više ne želite da jedete."

Drugim rečima, ultra-prerađevine se igraju i sa našim mozgom.

• Ni miris, ni ukus, ali može da pomogne: Mikroalge kao superhrana budućnosti
• Kako da bacate manje hrane

Šta one rade mozgu?

„Upražnjavanje ultra-prerađevina postalo je nešto što mi moj mozak govori da radim a da ja to čak ni ne želim", priznao je doktor Tuleken.

I zaista, skenovi njegovih moždanih aktivnosti pokazali su da su se oblasti zadužene za nagrađivanje povezale sa oblastima koje podstiču repetitivno, automatsko ponašanje.

Njegov mozak je praktično postao zavistan od ultra-prerađene hrane.

„Nuspojava stvarno izvrsne hrane jeste ta da je zaista teško prestati da je jedete", priznaje doktor Tuleken.

I tu leži poteškoća u skidanju sa ove navike.

Štaviše, doktorka Beket kaže da UPF može da pokrene mehanizam zvan „pristrasnost optimizma".

„Pozitivna osećanja brze hrane nas momentalno ophrvaju.

„Ali negativnim posledicama ponekad treba vremena da se nagomilaju. Lako nam je poverovati da imamo vremena da promenimo naše navike u ishrani kasnije ili da je njen ishod ionako bio neizbežan", objašnjava ona.

Jednostavno rečeno: dopašće vam se sada, ali ćete zato zažaliti kasnije.

I, kao da im je bilo potrebno još pomoći da nas navuku na nju, doktorka Beket kaže da agresivni marketing ove hrane pomaže da nam se ona ureže još dublje u mozak.

„Mnogi naši izbori hrane su podsvesni i do njih dolazi iz navike. Ne razmišljamo uvek svesno o zdravlju.

Što je više viđamo - u prodavnicama, u medijima i u reklamama, veća je verovatnoća da ćemo je kupiti."

• Super hrana budućnosti: Pet jela koja su dobra za vas i za planetu
• Napravili hranu od vazduha, koštaće kao soja

Zašto uopšte jesti ultra-prerađenu hranu?

Dobro, ako je UPF toliko štetna po zdravlje, mogli biste da se zapitate zašto uopšte postoji.

„U Australijskom vodiču za zdravu ishranu, mi tu hranu zovemo 'diskrecionom hranom', zato što je ona izbor, a ne potreba", objašnjava doktorka Beket.

Ali, dodaje ona, oni koji imaju luksuz izbora ne smeju da zaborave da „nije svako u poziciji da bira zdravu hranu".

„Ultra-prerađena hrana traje dugo, lako se nosi na putovanje i potrebno je vrlo malo ili nimalo vremena da bi se pripremila.

Kad nemamo vremena ili novca, ona deluje kao dobra opcija, kad se sve sabere i oduzme."

Pravi bauk su, kaže ona, sile koje teraju ljude da odaberu ultra-prerađenu hranu umesto zdravijih opcija.

„Hronični stres", navodi ona kao primer, „može da promeni naš apetit prema slatkoj, masnoj i slanoj hrani. A stres može da utiče i na vreme i energiju koju smo voljni da izdvojimo na traženje zdravijih opcija."

Osim toga, nije sve ultra-prerađeno nužno „smeće".

„Prerađena hrana uključuje neku veoma važnu i zdravu hranu", kaže doktorka Beket, „kao što je konzervirano povrće, pasta, pirinač, hleb i cerealije bogate vlaknima."

Ali, iznad svega, ne zaboravimo da je hrana mnogo više od zbira svojih sastojaka.

„Hrana je nešto više od obične potrebe, ona je deo naše radosti, kulture, društva, druženja i mnogo toga još", kaže doktorka Beket.

„Moramo samo da pomognemo ljudima da bolje uravnoteže radost i zdravlje."

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk