Hrana: Kako je zamrzavanje promenilo grašak

Čudna je ta činjenica da je smrznut grašak, ta kao kamen tvrda kuglica, skoro uvek bolji od svežeg - osim ako nemate baštu i mogućnost da grašak skidate direktno sa stabla biljke.

Svežem plodu je potrebno mnogo vremena da stigne do prodavnice, a u tom periodu će enzimi pretvoriti šećere u skrob, pa će grašak postati brašnast.

Smrznuti grašak, koji se zamrzava samo nekoliko sati nakon branja, zadržava slatkoću i hrskavost, da ne pominjemo svetlo zelenu boju.

Ipak, pre ne tako dugo vremena, ono što je stizalo u vaše zamrzivača bilo je - da ne budemo preterano oštri - loše.

• Zamrznute, sveže ili konzervirane namirnice: Koje su najhranljivije
• Pekarska solidarnost uz miris svežeg hleba
• „Jedite manje mesa" izazvalo politički sukob u Španiji

I dok su ljudi koji su živeli u hladnim klimatskim predelima hranu čuvali zamrzavanjem duže nego što to i pamtimo, početkom 20. veka kompanije za preradu hrane su intenzivno učile kako da od odmrznutog bakalara, graška i druge hrane naprave ukusan obrok.

Smrznuta hrana se uporno pretvarala u obrok kašastu teksturu.

Osrednjost je bila ocena koja je bez izuzetaka mogla da se dodeli svim proizvodima koji su prolazili kroz ovaj proces.

Sama ideja očuvanja hrane zamrzavanjem je bila privlačna već duži vremenski period.

Ser Frensis Bejkon, poznati državnik koji stoji iza onoga što danas nazivamo naučnom metodom - u kojoj observacija vodi ka eksperimentisanju - umro je malo posle improvizovanog testa sa zamrzavanjem hrane 1626. godine.

On i njegov prijatelj su od jedne siromašne žene kupili kokošku, ubili je i očistili i njenu utrobu napunili snegom ne bi videli da li će taj metod sačuvati meso.

Njegov prerani odlazak koji je uzrokovalo zapaljenje pluća ga je sprečio da nastavi da eksperimentiše, ali koncept je bio začet.

Prekretnica u istoriji industrije smrznute hrane se dogodila kada se Klarens Birdsaj, prirodnjak kojeg je angažovala američka vlada, 1912. godine preselio na Labrador (danas deo Kanade).

On se tamo posvetio konzumiranju raznih životinja, od risova do galebova i to naširoko beležio (meso kitova je slično govedini i slično).

Inuiti iz te oblasti su po navici smrzavali hranu tokom zimskih meseci.

Birdsaj je tamo naučio ono što su svi drugi već znali - da su najhladniji meseci davali hranu koja je bila najukusnija kada se odmrzne.

To je sve vodilo do narednih hipoteza.

• Šta ultra-prerađena hrana radi našem telu
• Kako da dobijete dovoljno gvožđa u ishrani
• Treba li da se hranimo kao Japanci da bismo duže živeli

U članku o Birdsajovim avanturama, Metju Holet je pisao za tromesečnik Njufaundlend.

„Poredeći ribu smrznutu u sred zime sa onom koja je smrzavana u proleće, Birdsaj je primetio da su kristali leda mnogo manji na onoj brže smrznutoj ribi".

Kasnije je napisao i to da su, kada sneg pada tokom blagog zimskog dana, pahulje veće, dok su u hladnim danima one manje.

I to je bio isti princip. Birdsaj je imao teoriju da manji kristali leda manje i oštećuju hranu i da pomažu u očuvanju svežine i ukusa.

Ovo je proverio brzim zamrzavanjem kupusa i rezultati su bili sjajni.

I zaista, brzo zamrzavanje je sprečavalo velikim kristalima da oštete strukturu hrane i omoguće stvaranje one kašaste teksture.

Kada se vratio u Sjedinjene države, Birdsaj je radio na seriji izuma i patenata ne bi li ostvario svoju ideju.

Počeo je sa morskim plodovima tako što je razvio specijalnu kartonsku kutiju i eksperimentisao sa različitim metodama zamrzavanja.

Od svih njegovih ideja, Birdsaj je najpoznatiji upravo po toj tehnici koja je decenijama kasnije definisala industriju.

Radi se o brzom smrzavanju hrane.

On je namirnice stavljao između kartona na koje je zatim stavljao izrazito hladne ploče, temperature od -6 pa sve do -45 stepeni - na više od sat vremena.

I još nešto: otkrio je da će grašak zadržati svetlo zelenu boju ukoliko ga pre zamrzavanja blanšira.

Pa ipak, njegova prva firma je bankrotirala, dok se druga mučila sve dok je 1929. godine nije kupila kompanija Postum Fuds, poznata po svom portfoliju u kojem su glavno mesto držale cerealije (nova sekcija je bila preimenovana u Birdsaj Frosted Fuds, a Birdsaj je nastavio da radi za novu grupu).

Ljudi nisu prihvatali koncept smrznute hrane.

Birdsaja je industrija slavila kao heroja, ali decenije su prošle pre nego što je smrznuta hrana dočekala svoj trenutak.

Lora Šapiro je u svojoj fenomenalnoj istoriji Nešto iz rerne: Nova večera u Americi 50-tih, napisala da je Drugi svetski rat smrznutoj hrani možda udahnuo novi život, ali potrošači nisu verovali novoj tehnologiji, delom i zbog toga što kvalitet proizvoda nije bio zadovoljavajući.

Ona citira jedan izvor koji ne ostavlja mesta nedoumici: tim tehnologa hrane koji je testirao smrznute namirnice kupljene u radnjama u Kaliforniji 1947, naredne godine je konstatovao da grašak zaudara na ustajalu hranu, da mešano povrće ,,smrdi na slamu, a takav mu je i ukus", da špargle ,,nisu jestive jer su žilave i bezukusne" i da ,,spanać ima ukus mokre krpe".

Bilo je potrebno mnogo testiranja i pogrešaka dok se nije došlo do otkrića koja se hrana dobro zamrzava (u svakom slučaju ne svaka: sve do danas nije pronađen recept za paradajz) i kako da se poboljša transport smrznute hrane do radnji ili domova kupaca.

Ali na kraju se došlo do napretka koji je mogao da ispuni Birdsajevo obećanje dato posle povratka sa Labradora.

Kao dodatak svemu, piše Šapiro, morao je da usledi obrt u umovima potrošača.

Smrznuta hrana je morala da bude prihvaćena kao potpuno drugačija hrana od one koja je na trpezu stizala sveža.

Grašak iz konzerve je potpuno drugačiji od svežeg i mora da se ceni prema svojim sopstvenim zaslugama.

I smrznuta šargarepa se razlikuje od sveže - najbolje je ne pamtiti je po njenoj htrskavosti.

U nekoliko slučajeva, kao što je na primer grašak, smrznuti proizvod u sebi zadržava sve ono što je izgubljeno u eri u kojoj većina nas živi daleko od polja i u kojoj ono što do nas stiže pod firmom svežeg, u stvari ne predstavlja ideal koji očekujemo iz povrtnjaka.

Pogledajte i video o Džozefu Junu, kuvaru iz Bruklina i specijalisti za pripremu hrane sa insektima

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk