Tur de Frans gorivo – tajne timske kuhinje

Nekoliko nedelja pre početka prethodnog Tur de Fransa, usred haotičnog planiranja koje se ticalo osmorice biciklista i više od 10 vozila koja su služila kao podrška i koja su krstarila zemljom, glavni kuvar trkačkog tima EF Education-EasyPost Oven Blandi je dobio poruku od jednog od hotela u kojem je bilo planiran boravak.

Zbog još nerazjašnjenih razloga Blandiju je rečeno da mu neće biti dozvoljeno da koristi hotelsku kuhinju, niti da će moći da kuva u njegovom opremljenom kamionetu na hotelskom posedu.

Ukoliko bude želeo, možda će moći da nadgleda hotelskog kuvara tokom pripreme hrane, ali mu neće biti dozvoljeno da to radi unutar same kuhinje.

• Redak poduhvat: Studenti iz Srbije biciklima 1.300 kilometara do Strazbura
• Tri stvari koje biciklistima u Srbiji život čine lakšim i lepšim
• Od Nemačke do Singapura na dva točka: Dvogodišnja avantura Matijasa i Sonje duga 40.000 kilometara

Za čoveka koji je imao zadatak da priprema hranu za profesionalni biciklistički tim tokom najvažnije trke u takmičarskom kalendaru, ovo baš i nije bila sjajna vest.

Njega to, međutim, nije nimalo uzbudilo.

,,Bilo je okej", sleže ramenima Blandi.

,,Imao sam malo uzbudljivijiih nekoliko dana dok nisam pripremio sopstvenu kuhinju".

Lično iskustvo je sticao na putu koji je kumulativno trajao više od godinu dana tokom velikih biciklističkih trka i to ga je naučilo da prima udarce poput ovog.

,,U biciklizmu nema savršenih uslova za rad, tako da uvek morate da budete spremni da se prilagodite i da budete fleksibilni", kaže on.

Ukoliko je hotel odlučio da timskom kuvaru onemogući da priprema hranu, onda se sa tim treba pomiriti.

Ne tako davno, pristup profesionalnog biciklizma ishrani je bio poprilično bazičan.

Biciklisti su imali skučen i monoton izbor opcija - pasta, pirinač, ili bilo šta što bi noćna hotelska kuhinja mogla da pruži.

Pristup je danas drugačiji.

Ogromne sume novca se troše na specijalne kamionete za pripremu hrane, personalizovane aplikacije koje se bave ishranom i precizno planirane režime ishrane – sve ovo u ime poboljšanja performansi sportista.

Za nutricioniste i kuvare koji imaju za zadatak da obezbede i podrže snagu biciklista u predstojećih 3.500 kilometara trke, postoje samo dve dileme: kakvu hranu pripremati i kako to uraditi u uslovima koji se konstantno menjaju.

Svi odgovori dolaze iz podataka koji se prikupljaju tokom procesa koji započinje u decembru predsezonskim treninzima.

I dok sportisti bruse vlastitu formu i pripremaju se za brojne trke koje im predstoje, statističari marljivo prikupljaju podatke ne bi li što bolje razumeli njihove nutritivne potrebe.

,,Poznajemo njihova tela, njihove metabolizme, znamo koliko kalorija sagorevaju dok se odmaraju, znamo i kako izgledaju njihovi treninzi, njihov intenzitet, dužinu i količinu kalorija koje će sagoreti", kaže Martin Redegeld, šef nutricionističkog tima u ekipi Visma-Lease a Bike.

,,Rad srca igra važnu ulogu. To proveravamo nakon svakog treninga. U određenim delovima sezone u laboratorijama testiramo laktaciju i disanje i tako sastavljamo detaljne profile za svakog biciklistu".

Kao jedan od tri tima, uz UAE Team Emirates i Ineos Grenadiers, čiji su budžeti dominantni u odnosu na druge, Visma-Lease a Bike je nastojao da se pozicionira u sam vrh timova koji vode računa o ishrani.

Partnerstva sa univerzitetima imaju za cilj da osiguraju da ,,tim obezbedi takmičarsku prednost u odnosu na konkurentske timove", kaže Redegeld.

Pošto takmičari dnevno sagorevaju negde oko 6.000 kalorija tokom Tura (oko tri puta više od odrasle osobe tokom odmora), u Visma-Lease a Bike su počeli da koriste veštačku inteligenciju ne bi li precizno odredili kolčinu i vrstu hrane koju bi svaki sportista pojedinačno trebalo da konzumira.

Personalizacija je postala apsolutno neophodna i zbog toga je tim razvio sopstvenu aplikaciju u kojoj se koriste različiti algoritmi u cilju generisanja individualnih planova ishrane.

Kada se trkač vrati nakon dana provedenog na biciklu, otvara se njegova aplikacija koja precizno pokazuje količinu svake nutritivne komponente (ugleni hidrati, proteini, masti) koju je potrebno staviti u njegov tanjir.

Potrebno je samo iskoristiti te podatke kao da je u pitanju švedski sto.

I dok su metode koje se koriste da bi se generisale precizne nutritivne potrebe razlikuju od tima do tima, sve se na kraju svodi na dnevni plan koji se sastoji od pet obroka – doručak, grickalice koje se uzimaju pred samu trku, ishrana tokom trke, obrok oporavka i večera.

Osnovni principi ishrane ostaju osti tokom cele trke, uz neka podešavanja koja zavise od posebnih zahteva i od toga da li je biciklista specijalista za brdske etape ili je sprinter, da li je timski vozač ili kandidat za plasman.

Ugljeni hidrati, obično u vidu paste ili pirinča, koriste se kao gorivo koje obezbeđuje visok nivo potrošnje.

Proteini, pre svih piletina ili riba, su uvek neprerađeni, dok su vlakna na niskom nivou ne bi li se tako smanjila iritacija i poboljšalo varenje. Voće i povrće se najčešće konzumiraju u tečnom obliku, kao đusevi.

Vegetarijanci najčešće koriste proteinske šejkove, uz proteine biljnog porekla, kao što su tofu ili sejtan.

Biciklistima je nekada dozvoljeno i više povrća i vlaknaste hrane pre ravničarskih etapa, dok se obroci sa crvenim mesom koriste kao poslastica pred dane odmora.

Hranu koja se konzumira tokom trke biciklistima daju u torbama koje se kače oko ramena i u kojim se nalazi različita hrana bogata ugljenim hidratima.

Energetske pločice, gelovi, pića i gumene bombone predstavljaju brz unos tokom teških etapa.

Nešto tradicionalniji izbor hrane uključuje mekane kolače od pirinča, brioše, sendviče sa džemom, palačinke, slatke hlepćiće i druge kolače za manje naporne dane.

Potrebne količine hrane su neizbežno ogromne. Svaki biciklista u proseku konzumira blizu 1,5 kilograma pirinča ili paste svakog dana i otprilike 120 grama ugljenih hidrata na sat dok su na biciklu, što je ekvivalent sadržaju ugljenih hidrata koji se nalazi u pet banana.

Jedan biciklista je jednom prilikom, tokom tronedeljne trke, u sebe uneo četiri porcije sirupa od javora.

U Blandijevom laptopu se nalazi pravo blago nutritivnih informacija koje mu omogućuju da formira jelovnik.

Tabela mu pomaže da uporedi sve nutritivne vrednosti pojedinih vrsta hrane i da na osnovu toga odluči da li će skuvati obrok sa patlidžanom ili paškanatom, kinoom ili kuskusom, pilećim belim mesom ili batacima.

EF Education-EasyPost tim ima i svojevrsnu bibliju recepata u kojoj se nalaze brojne supe, salate, ugljeni hidrati, belančevine, sporedni obroci, dezerti, grickalice za posle trke i pića.

U cilju izbegavanja monotonosti u ishrani, ponavljanje obroka se održava na apsolutnom minimumu tokom tronedeljne trke.

,,Hrana koju ja pripremam je potpuno transparentna", kaže Blandi. ,,Nema zasitnih soseva, sve je jednostavno, obično kuvanje, sa vrlo malim dozama začina i ulja, sa svežim lekovitim travkama i citrusima".

,,Umesto da ukus forimramo uz pomoć pavlake, soli i putera, dodajemo začinsko bilje i citrus jer su niskokalorični i sadrže antioksidante".

Ovakva priprema ne pripada inovativnim kuhinjskim egzibicijama koje možete da vidite na televiziji ili u skupim restoranima.

,,Kada obučavam nove kuvare, uvek im kažem kako je jedini način da upropaste obrok da glume velike kuvare", kaže Blandi.

,,Morate da progutate sopstveni kuvarski ego i da ga stavite u dezert ili sačuvate za kraj trke. Tada možete da radite šta hoćete, ali nikada ne eksperimentišite sa običnim stvarima kao što su ugljeni hidrati i belačevine. Dajte momcima ono što žele i oni će biti srećni".

,,Ranije sam im pripremao rižoto, a oni su samo hteli običan basmati pirinač. Oni nisu ovde na odmoru. Ne zanima ih fensi hrana. Oni su ovde bukvalno da u njih natočimo gorivo".

Blandi procenjuje da je do sada odseo, a pritom je i kuvao, u više od 300 hotela tokom svog angažmana u EF Education-EasyPost timu.

Ova nomadska priroda posla je proizvodila brojne logističke glavobolje.

Radni dan kuvara na Tur de Fransu počinje oko šest ujutru.

Oni moraju da pripreme svež doručak (ponete namirnice se otpakuju noć pre) koji počinje u osam sati, pre pakovanja i odlaska u sledeći hotel dok trka uveliko traje.

Pored pripreme hrane, kuvari su odgovorni i za nabavku namirnica.

Ovaj zadatak varira u zavisnosti od samog tima i, što je od krucijalne važnosti, timskog sponzora.

Blandijevo iskustvo sa evropskim supermarketima mu koristi u smislu da uvek zna gde može da nađe najkvalitetniju hranu i najčešće je sam i kupuje.

Pored toga, on unapred šalje hotelima porudžbine za nabavkom lako kvarljivih namirnica.

Nasuprot tome, Visma-Lease a Bike tim već godinama, od 2014, sponzoriše supermarket Džambo koji dostavlja svu potrebnu hranu pred svaku trku, među njima i Tur de Frans.

,,Tokom trke nova dostava stiže tri puta iz Holandije i njima se popunjava zaliha svežih proizvoda", kaže Redegeld.

,,To je uvek ista holandska hrana i momci to vole jer tačno znaju šta ih očekuje, a i mi znamo kakve su namirnice u pitanju, tako da nam je to uvek dostupno".

,,To u mnogome olakšava stvari kuvarima koji ne moraju da tragaju po lokalnim prodavnicama za raznim stvarima. Za mene kao nutricionistu, koji znam sve nutritivne vrednosti svih priozvoda, ovo uveliko pojednostavljuje ceo proces".

Po dolasku u hotel, kuvari počinju da pripremaju večeru i doručak i snekove za naredni dan.

Profesionalni biciklistički timovi se pridržavaju jednog od dva načina za formiranje večere.

Mnogi putuju sa unapred opremljenim kuhinjskim kamionetima, veličine slične onim kombijima koji snabdevaju supermarkete, u kojim se hrana skladišti i priprema.

Zatim se hrana servira biciklistima i drugim članovima tima u privatnim sobama u hotelu.

Nekoliko odabranih timova, među njima je i Ineos Grenadiers, umesto ovih vozila koriste mnogo veće kamione u kojima se nalaze i kuhinje i trpezarije.

Drugarstvo između kuvara superničkih timova je na visokom nivou.

,,Nekada se nalazite u hotelu sa još šest timova, pa su parking prostori nakrcani", kaže Blandi.

,,To je ludo. Svi dele vodu i struju. Tako da moramo da se međusobno pomažemo.

,,Drugi kuvari mi prilaze i pitaju za neki sastojak, ili ja odlazim kod njih po nešto. Jedni drugima pomažemo", dodaje.

Sve je ovo miljama daleko od tri uzastopne nedelje konzumiranja paste i paradajz sosa na koje su biciklisti ne tako davno bili naviknuti tokom napora koje iziskuje Tur de Frans.

Redegeld predviđa da će se ova nutritivna evolucija nastaviti i smatra da će u roku od narednih desetak godina timovi koristiti i DNK analize i tako personalizaciju ishrane podići na još viši nivo.

Ali sve su te analize beskorisne ako nema onog koji će hranu i pripremati.

Početkom prošle godine Blandi se spremao za miran vikend kod kuće kada je iz njegovog tima stigao poziv u pomoć.

Imao je samo 30 minuta da zapakuje sve svoje stvari i da uhvati taksi za aerodrom, jer se njegov kolega kuvar iz EF Education-EasyPost tima razboleo pred sam početak trke Pariz-Rubejks.

,,Spakovao sam svoje noževe i ubacio ih u kofer", kaže on. ,,Osećao sam se kao da pripadam specijalnim kuvarskim trupama".

Kuvanje je ozbiljan posao u svetu elitnog biciklizma.

BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu, Jutjubu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk