Zašto paradajz više nema ukus kao pre

Piše: Živan Lazić

Jedući tradicionalni ovdašnji paradajz "jabučar" osetimo mnogo prijatniji ukus nego kada konzumiramo bilo koju noviju sortu.

Zapravo, čest je slučaj da nakon što zagrizemo breskvu ili neko drugo voće i povrće pomislimo kako je u našem detinjstvu bilo znatno kvalitetnije. Setićemo se i da nekada salati nismo morali začinjavanjem poboljšavati ukus.

Manje kalcijuma, fosfora, gvožđa, vitamina

Nije u pitanju psihološka sklonost da nam stvari, događaji, ljudi iz prošlosti izgledaju lepši i bolji nego što su objektivno bili.

Već dvadesetak godina stručnjaci potvrđuju da se menja kvalitet poljoprivrednih useva, time i od njih sačinjenih namirnica. I kada je u pitanju ista sorta odgajena na starinski način.

Naučnici iz Teksasa su još pre dvadeset godina, posle decenijskih provera, hemijskim analizama utvrdili da je u 43 vrste voća i povrća došlo do pada količine proteina, fosfora, kalcijuma, B2 i drugih vitamina, gvožđa, magnezijuma, cinka i pojedinih minerala. Javnost je u prvom trenutku ignorisala upozorenja pristigla iz američke žitnice.

Međutim, dve godine kasnije, "Kuši", međunarodni institut o makrobiotici, predstavlja rezultat dvadesetdvogodišnjih istraživanja. Pokazala su da je kod posmatranih dvanaest najvažnijih povrtarskih useva uočen pad kalcijuma, u proseku za 27, gvožđa za 37, vitamina C za 30 odsto.

Danak poboljšanju produktivnosti

Objašnjenje je u sve intenzivnijoj poljoprivednoj proizvodnji. Seljak je usmeren ka ukupnoj količini roda, odnosno veličini i brzom rastu ploda, kao i na povećanju biljkine otpornosti.

Stalna upotreba pesticida, veštačkih đubriva i sličnih hemikalija radi poboljšanja rasta istovremeno umanjuje kvalitet zemljišta. Na takvoj podlozi i iznikle biljke imaju manje upravo onih najvrednijih sadržaja.

Ne bi trebalo kuditi seljake. Primorani su da neprekidno poboljšavaju produktivnost kako bi očuvali tržišnu konkurentnost.

Nekada je poljoprivednik proizvodio manju količinu hrane, intenziviranjem poljoprivede u prvi plan je došao veći obim roda, ali i potreba da hrana na policama što duže opstane u zadovoljavajućem stanju.

Ranije su se čuvanjem hrane bavili distributeri. Očito, sada se od poljoprivrednika traži sve više i više.

Manje cinka, slabiji imunitet i pamćenje

Pogoršanju kvaliteta doprinose i sve ekstremniji vremenski uslovi. Tako su ogledi Univerziteta u Redingu pokazali da radikalizacija vremenskih prilika loše utiče na kvalitet žitarica.

Osnovni nalaz je da visoka temperatura u ranoj fazi razvoja semena dovodi do umanjenja proteina, glutena i skroba. Promene u sirovinama zahtevaju da se i tehnologije pripreme hleba, svakodnevne ljudske namirnice, prilagode novim okolnostima.

Drugi važan nalaz je da uvećanje količine ugljendioksida u vazduhu umanjuje količine proteina i minerala u mnogim biljkama, uključujući pšenicu, soju i pirinač. Procenjuje se da već 1,7 milijardi ljudi na planeti unosi cinka uočljivo manje nego što bi bilo poželjno.

A ovaj element u minimalnoj količini snažno poboljšava ljudski imunitet, pamćenje i koncentraciju. Takođe, podstiče proizvodnju hormona rasta i testosterona.

Uskoro "tropska krava"

Toplo vreme uzrokuje da se svake sezone uvećava broj štetočina, koje već, širom planete, uništavaju 25 do 40 odsto ukupnih useva.

Domaće životinje koje se hrane usevima i same trpe promene, adaptirane su na uobičajene uslove i ekstremne vremenske prilike doživljavaju stresno. Goveda najteže podnose vreline i pri temperaturama iznad 30 stepeni produkcija mleka je prepolovljena.

Amerikanci već decenijama ukrštaju odabrana grla kako bi dobli "tropsku" kravu, prilagođenu na dolazeća žarka i duga leta. Međutim, ukrštanjem se dobijaju rase sa poželjnim, ali i neočekivanim propratnim osobinama.

Tako se u godinama posle Drugog svetskog rata radilo na ukrštanju živine radi dobijanja vrsta sa najbržim rastom. Manjak mesa je bio velik i tražilo se brzo rešenje.

Posle desetak godina došlo se do pileta koje za sedam nedelja dostigne tri kilograma težine. Ranije je trebalo šesnaest nedelja da pile dostigne kilogram.

Meso izukrštavanog pileta je, međutim, mnogo žilavije, pa ljudi u razvijenom svetu od piletine jedu samo belo meso, dok zamrznute batake i karabatake šalju brodovima u Afriku i u druge siromašne regione. Preostali delovi pileta se koriste za spravljanje hrane sitnim životinjama.

Čvarci skuplji od buta

Stoga ne bi trebalo da se čudimo kada namažemo hleb manguličinom mašću i zapaprimo, uživamo, dok je ukus hleba namazanog mašću današnjih rasa sapunast.

Objašnjenje je da je mangulica stara rasa sa velikim udelom masti. Kako je selekcija vodila ka uvećanju procenta mesa, zaobiđena je i jedva je opstala.

Međutim, nove rase imaju malo masnjikavog tkiva, a i ona se odvajaju za razne prerađevine, pa je masti mnogo manje i neukusna je. Stoga ne čudi da kilogram masti od mangulice košta 500 dinara, koliko i kilogram buta uobičajene rase.

Kilogram dobrih čvaraka dostiže i 700 dinara, a nekada su se i mast i čvarci smatrali sirotinjskom hranom čija cena nije dostizala ni 25 odsto cene kilograma buta.

Posledice promena trpe i poslastice. Biljke kafa i kakao ne podnose visoke temperature, pa se svake sezone smanjuju površine na kojima je isplativo gajiti ove useve.

Proizvođači čokolade traže nove varijante, finansiraju stvaranje otpornijih sorti, ali ne vidi se trajnije rešenje, pa širom sveta kontinuirano rastu cene i kafenih napitaka i čokoladnih poslastica.