Hleb neukusan, mrvljiv i nenamaziv

Kao kompromisni odgovor kaže se da je hleb na policama prosečnog kvaliteta, istog kao i proteklih 30 godina. Za neke je to neshvatljivo, jer je rod pšenice postao bolji. Lazar Popović iz Zavoda za prehrambenu industriju "Mlinpek" smatra da hleb nije dovoljno kvalitetan.

"Često se pitamo kakav je hleb i kada shvatite da se mrvi već u tri sata popodne, onda vidite da ne valja. Mi koji pekarstvo sagledavamo iz drugačijeg ugla smatramo da se ne pravi najkvalitetniji proizvod. Još smo daleko", objašnava on.

Kada se govori o tome da li je hleb dobar u obzir se uzima njegova veličina, boja, aroma, ukus, da li je mrvljiv, kao i kakvog je sastava. I sami kupci se uglavnom hvataju za najveći hleb u radnji misleći da je on najbolji i napravljen od najboljih sastojaka, što nije uvek slučaj. Veličina se postiže na dva načina - jedan je korišćenje izuzetno kvalitetnog brašna, a drugi, mnogo češći, jeste dodavanje aditiva.

Takođe, veoma često se postavlja pitanje koliko je hleb bezbedan. Pretnju predstavljaju mikotoksini koji prežive pečenje, što se retko dešava. Međutim, Jasna Mastilović sa novosadskog Naučnog instituta za prehrambene tehnologije ukazuje na jedan paradoks.

"Pitanje kvaliteta hleba jeste pitanje kvaliteta pšenice, a kod nas je i nema baš. Svake godine se pojavi pšenica sa tamnokličnim zrnima koja luče alternarija toksine, koji nisu zakonski propisani i mogu da kontaminiraju brašno. Mi smo pre nekoliko godina radili istraživanje i došli do zaključka da gotovo kompletna količina mikotoksina ostaje u omotaču pšenice, dok u belim brašnima mikotoksina gotovo i da nema. Tako imamo situaciju da nam lekari preporučuju zdravo integralno brašno gde imamo opasnost od mikotoksina, a ako želimo da budemo sigurni onda treba da jedemo beli hleb koji se ne preporučuje. U tom smislu i nemamo odgovor šta treba raditi a šta ne", navodi Mastilović.

Kada je reč o aromi, ukusu i mrvljivosti hleba, stručnjaci ističu da su pokazatelji poražavajući.

"Kod nas hleb ima relativno prazan ukus, a problem je u procesu. Nekada je proizvodnja trajala dosta duže i hleb je mirisao finom kiselom notom. Aroma i ukus današnjeg hleba u odnosu na nekadašnji je prilično poražavajuća. Takođe, poražavajuće je i koliko se mrvi, čim malo ostari dobijamo sredinu od koje samo sakupimo ostatke i bacimo ih golubovima. Sredina se razdvaja i kida od kore i sama posledica toga je da hleb nije maziv", dodaje Mastilović.

Poslednjih godina u novosadskim pekarama i radnjama pojavili su se hlebovi koji traju i po nekoliko dana, iako je njegov prosečan rok trajanja dan-dva. Oni uglavnom na deklaraciji imaju gomilu "E brojeva" za koje malo ko zna šta znače. Reč je o emulgatorima, oksiducionim sredstvima, konzervansima, solima ili čak gumama i drugim aditivima koji imaju svoju funkciju.

Iako bi toliki broj dodataka zabrinuo mnoge, njihova količina je u skladu sa evropskim standardima i smatra se sigurnom, jer su rađeni testovi o tome da li utiču na zdravlje ljudi. Međutim, stručnjaci ističu da je na građanima da li žele da konzumiraju proizvode za koje se prethodno moralo testirati da li su štetni ili ne.

Genetičar Srbislav Dinčić smatra da se u javnosti prečesto stvara pogrešna slika o kvalitetu, te ističe da kvalitetna pšenica ipak postoji.

"Mi imamo jedan pištoljski stav u pogledu kvaliteta hleba, sve se govori kako mi u odnosu na Francuze ili Nemce jedemo loš hleb. Kažu kako mi jedemo ništa, kako se mrvi, maltene otrovan hleb. Ta teza jednostavno ne stoji, ali je tako predstavljeno. Što se tiče samog kvaliteta, tu je pšenica najmanje kriva. Na Novosadskom institu za ratarstvo i povrtarstvo postoji izuzetno kvalitetna pšenica. Dakle, sa te strane imamo dobre sirovine, a sve ostalo je umeće kako napraviti dobar hleb", poručuje Dinčić.

Iako se konkretan odgovor da li je hleb kvalitetan ili ne, ne može čuti, njegove osobine da je bezukusan, mrvljiv, nenamaziv, te da nema dovoljno energetske vrednosti, kazuju da je hleb sa polica ipak nešto ispod proseka o kom se govori.