Kuglof, karlovački - bermet tajnu razotkriva

Ne treba se sporiti oko toga koji je kolač najbolji. Nakon merkurretrogradnog 21. juna, valjda još povodom kolača imamo pravo na slobodan izbor. Kolači su razni i ukusi su razni, izvesno je samo da je jedan najelegantniji i izgledom najekstravagantniji. Kuglof.

Zbog svog carskog izgleda odvajkada je bio simbol prestiža i statusa. Krasio je gozbe vlastele, dok su siromašne kuće mogle da sanjaju o njemu, ili su ga, u boljem slučaju ako su imale modlu, pravile u siromašnijem obliku.  

Modla u kojoj se peče ovaj kolač nekada je bila deo porodičnog nasleđa. Čuvala se u kućama kao kakva dragocenost a sa njom se čuvao i recept koji se preko ženskih predaka prenosio sa kolena na koleno. Modle su najpre bile od keramike, pa bakra, onda aluminijuma da bismo danas stigli do silikonskih kojih se današnje istinske majstorice za kuglof gotovo gnušaju.

Da je kuglof duboko u istoriji krasio trpeze bogataša potvrđuju brojne slike. Tvrdi se zapravo da potiče iz antičkog vremena, jedno vreme bio je nekako zaboravljen, ali je ponovo otkriven u 17. veku. Izronio je na bečkoj trpezi oko koje je Habzburška monarhija slavila pobedu nad Turcima.

Pravi kuglof pravi se od kiselog testa, a tek kasnije nastale su varijacije sa praškom za pecivom. Zapravo, za tu verziju ovog kolača umnogome je, tri veka kasnije, postao zaslužan čuveni dr Etker. August Etker bio je apotekar koji je u svojoj radionici počeo da pakuje prašak za pecivo, na čijoj je pozadini, uz crtež kuglofa, ispisivao recepte koje su žene potom pomno prepisivale u svoje kulinarske sveske.

Prvi kuglofi – neki tvrde da ni danas ne treba da budu – nisu bili slatki, jer je šećer bio dragocenost. Umesto njega, u kolač se stavljalo voće koje je doprinosilo slatkoći. Današnje kuglofašice tvrde da je grožđe možda najbolje voće za kuglof. U bogatim kućama obično su se pekli u modlama od bakra, a u siromašnim od gline. Kao kvas u jednom trenutku koristio se strez ili vanjštajn.

Kuglofi se i danas prave po celom svetu, veoma je poznat alzaški. U francuskom gradiću Ribovile postoji i festival kuglofa, baš kao kod nas u Sremskim Karlovicima, gde se održava svake godine, poslednjeg vikenda u maju.  Doduše, ne i ove, jer ga je epidemija pomerila za - ne zna se još kada.

U tim istim Sremskim Karlovcima postoji i Muzej kuglofa. Zove se "Gea". Prvobitno je bio zamišljen kao mesto gde bi se prodavali kuglofi i zanatski proizvodi žena iz Sremskih Karlovaca. Danas je prerastao u prostor u kojem se može čuti, ne samo sve o istoriji kuglofa i videti sve potrebno da bi se on napravio, već saznati sve tajne kako bi se ovaj kolač i u sopstvenoj režiji našao na stolu..

Muzej kuglofa se nalazi na Trgu Branka Radičevića, u zgradi pod zaštitom države, u kući u kojoj sve podseća na prošle dane. Ceo prostor ukrašen je mnogobrojnim predmetima koji oplemenjuju kulinarski zanat. Modle za kuglof, posude za brašno, šećer i so, kutije za orahe, flaše i čaše za vino, avan, varjače, stare kecelje, oklagije, ručne mašine za mlevenje oraha, korpe, modle za neke druge kolače, šoljice za kafu, ručne mutilice, mesingano posuđe, vaga sa tegovima… Sve to poslagano je u pravilnom istorijskom nizu u starinske ormare, kredence, po policama.

Prilikom boravka ekipe 021.rs u ovom muzeju domaćica nam je bila Katica Biber Šnur, koja po izlasku iz kuhinje oblači tradicionalnu nemačku dirndl haljinu. Odmah kaže da je uvrežena teza o kuglofu kao krajnje gospodskom kolaču, i tačna, i netačna:

 “To - i jeste, i nije - istina. Bogati jesu shodno svom bogatstvu pravili bogatije kuglofe, ali su ih pravili i siromašni. Mislim da je razlog što se smatra bogataškim to što su se u prošlosti slikale samo trpeze bogataša, pa je izgledalo kao da ih prave i jedu samo oni, dok niko nije zavirivao u kuće siromašnih u kojima su modle takođe postojale i kolač se pravio, i to od osnovnih namirnica za svaku slasticu: brašna, jaja, neke masnoće. Možda su i modle bile manje vidljivih šara, dok su kod bogataških modli one bile markantnije.

Mi u Muzeju u ovom trenutku u imamo 50 različitih modli: najrazličitijih oblika, materijala, šara. Najbolje su one od keramike, kod njih su najjasnije šare i kolač najlepše naraste u njima. U keramičkim modlama kuglof se peče duplo duže, ali je ukus neprevaziđen.", ističe Biber Šnur, i još kaže:

"Važno je znati da keramička posuda u koju se stavlja kuglof mora da bude hladna: kolač se zagreva zajedno sa njom. I nije isto vreme za koje se peče kuglof u modli od 24 i 18 centimetara, na primer. Tokom razgledanja Muzeja posetioci saznaju još razne druge zanimljive detalje, poput toga kako pravilno namazati modlu, kako otopiti masnoću, kako koristiti jaja, zašto sve mora da bude iste temperature."

Muzej kuglofa, koji postoji od 2002. godine, promovišući karlovački kuglof, zapravo promoviše karlovačku turističku ponudu, veruje Katica i dodaje da želi da demistifikuje tvrdnje kako je kuglof jako komplikovan kolač. Tajna je u strpljenju i postupku. Dodaje da je vrlo “solidaran prema ženama”: dva sata, koliko traje njegovo pečenje, svaka domaćica može da odvoji za odmaranje.

O svemu tome govore i na radionicama. Na jednoj od njih bili su i karlovački đaci koji su tokom cele jedne godine predano učili kako se prave kuglof, štrudle, štanglice, kiflice:

"Bili su izuzetni đaci. Lupali smo jaja žicom u mesinganim posudama, mleli orahe na starinski način, ručnim mašinama, čak smo namirnice merili na vagu sa tegovima. Svi su bili njome zbunjeni, ali istovremeno i oduševljeni”, kaže Katica Biber Šnur.

A za kuglof, kao i za sve druge kulinarske specijalitete, važi isto pravilo: svaka regija, u ovom slučaju u Evropi, ima svoj specijalni recept. Sagovornica 021.rs kaže da je ona isprobala oko 400 različitih, od nekoliko hiljada recepata koje su prikupile karlovačke žene. Kuglofi se razlikuju u materijalu, zapravo u detaljima i načinu kako se prave: tekstura testa i proces pravljena nisu isti.

"Ne znam tačno kad je u Karlovcima napravljen prvi kuglof, znam da su ga ovde doneli Nemci koji su oko 1700. godine počeli da se nastanjuju u Karlovcima. U ovo naše novije vreme iz zaborava ga je izvuklo Nemačko udruženje za dobrosusedske odnose "Karlovic".

Znam i to da je originalni karlovački kuglof nastao pre nekoliko godina kada je naša Karlovčanka Zorica Ljubičić napravila jedan izuzetan koji je pobedio na Festivalu kuglofa. Ona je, naime, umesto mleka u kuglof stavila bermet, dodala malo cimeta, a umesto lešnika i badema, koji uvek stoje u svim evropskim receptima za kuglof, stavila je pržene orahe. Dodala je, naravno i čokoladu, ali i domaće karlovačko grožđe koga je u tom trenutku bilo. Grožđe se, inače, jako lepo ponaša prilikom pečenja. Taj kuglof se na kraju još prelije crnom čokoladom ili kakaom otopljenim u bermetu.

Postoji još jedan karlovački recept koji privlači pažnju: zove se po babi Ljubici koja ga je zamislila kao testo umotano u štrudlu koje je potom stavila u modlu. I on, osim što je preukusan, odlično izgleda. Vole ljudi kuglofe raznih vrsta, recimo sa marcipanom i suvim voćem, ali ipak najviše vole čokoladni (verziju čokolada, badem, lešnik, rum)", misli Katica Biber Šnur. Dodaje i to da svi fanovi ovog kolača padaju u trans kada čuju za carski kuglof:

"Odmah bi da probaju, ne pitaju šta je u njemu, a u njega ide bela čokolada, suva kajsija i badem."

Na propitivanje, šta se pije uz kuglof, naša domaćica kaže:

"Čaj, kafa, vino, liker, šta god volite, a svakako da zavisi kakav kuglof jedete. Bermet se obično pije uz kuglof sa bermetom: lično volim malo da zagrejem bermet i da onda kuglof prelijem njime. To daje posebnost deliciji.

Ako ste na Oktoberfestu, gde su patentirali slani kuglof, onda uz njega ide pivo. Oni i u testo uliju malo piva. Slani kuglof imamo i mi u Karlovcima. Pravimo ga ga sa sirom, čvarcima i kobasicama. Za njega treba duže vremena. Priprema se oko četiri sata pre nego što se stavi na pečenje. Kada je Festival kuglofa, taj slani ne gubi trku sa slatkim kuglofima."

I na kraju pitanje gde nabavlja modle za kuglofe koje danas pravi?

"Uglavnom u inostranstvu, u Nemačkoj i Austriji. Imam dosta prijatelja koji mi pomažu u kupovini modli. Kvalitetnijesu, a i cene su pristupačnije. Kod nas se modla ne može kupiti ispod tri četiri hiljade dinara a i retko se nađu dobre. Najbolje nađem na Najlonu, one prave keramičke.

Za domaćice koje kuglof ne prave često kao ja, koja jednu istu modlu dnevno koristim i po tri puta nekada, već jednom u tri meseca možda, modle koje se mogu naći po prodavnicama su pristojnog kvaliteta. Uvek savetujem kupovinu keramičkih: ako se paze mogu dugo da traju, a i kolač ima poseban ukus. Peru se sa što manje deterdženta, najbolje ih je potopiti samo u vodu, oprati njome i prebrisati krpom. I uopšte ne smeta ako su i dalje sjajne od masti."

Kad se sve sabere, za kuglof treba samo malo pažnje i vremena, uneti malo duše u njega, a ako se onaj ko ga pravi još malo i razmašta, može da napravi neki novi ukus koji će biti po meri nekog dobrog druženja. Kad ga jednom opet bude. A do tada, praviti male kuglofe i smazati ih sam, u slast.

Realizaciju ovog teksta podržao je TONS.