Bel Paese: Italijanska kulinarska umetnost

Autor: Milutin Mitrović

Info

01.10.2022.

09:20 > 09:49

"Italija - Bel Paese" Milutina Mitrovića nedavno je objavljena u izdanju Akademske knjige.

Bel Paese: Italijanska kulinarska umetnost

Foto: 021.rs

"Milutin Mitrović je jedan od najboljih poznavalaca Italije koje poznajem", zapisao je Damir Grubiša u svojoj knjizi "Dnevnik diplomate: Riječanin u Rimu".

U saradnji sa Akademskom knjigom, donosimo vam jedan tekst o kafićima iz 2005. godine.

Italijanska kulinarska umetnost (2012)

Nema iskrenije ljubavi nego prema jelu.

Bernar Šo

Italijanska kuhinja je stvar istraživanja, inspiracije i beskrajne privrženosti. Čak 62 odsto "inokosnih" muškaraca pokušava svoju izabranicu da očara večerom koju je sam pripremio, 43,2 odsto ih se nikada više ne oslobodi tog posla, makar povremeno, bilo zato što voli da kuva ili njegova draga ne voli da kuva. Baza italijanske kuhinje su autohtoni produkti regiona i relativno siromaški elementi na koje se nadograđuju sve komplikovaniji i sve skuplji. Na primer, na Jugu se jedu pupoljci divljeg čička u turšiji, ali je najbolje kad se dodaju skupom karpaću od sabljarke. Nešto kao stepenovanje u video-igricama.

Italijanska kuhinja nije blazirana, kao francuska. Prvi restoran današnjeg tipa nastao je u Francuskoj posle Revolucije, kada se buržoazija počela bogatiti i poželela da i ona jede kao što su jeli kraljevi. U Italiji nikada nije bilo revolucije, a sa antičkom tradicijom bahanalija prekinulo se u oskudnom srednjem veku. Na njihovom dvoru je vladala francuska kuhinja, ali je nestala zajedno sa monarhijom, a da niko nije patio za njima. Zato su autohtonu siromašku hranu doveli do savršenstva. Možda je to razlog što je najrasprostranjenija u svetu. Pogledao sam na Amazonu šta nude od knjiga o raznim kuhinjama i našao o indijskoj 1.104 naslova, o francuskoj 1.676, nemačkoj 1.853, a o italijanskoj 3.452 – nije li to valjan argument makar za popularnost.

Hajde da statistiku zamenimo pitanjem: Postoji li neko globalnije jelo nego što je pica?! I kada na to pitanje damo jedini mogući odgovor, ostaje saznanje koje nas ipak neće razočarati – prapicu su, kako tvrde gastro istoričari, prvi pomenuli Persijanci u 6. veku pre nove ere, da bi je tri veka kasnije pominjali Grci (komad hleba natopljen uljem, aromatične trave i šnita sira preko, pa zapečeno) i onda doneli na jug Apenina gde su kao napredniji preneli mnoga druga znanja i umeća, uključiv i Platonovu ideju o idealnoj državi u Sirakuzi. Platon nije imao uspeha i jedva je izvukao živu glavu, ali je grčka "pita" doživela neminovnu transformaciju (u receptu i imenu) te postala opštenarodno jelo – pica! Od Kanzasa do Kamčatke danas nema većeg naseljenog mesta koje nema svoju piceriju. U Beogradu sam u jednoj zgradi video zalepljenu reklamu: Пицца – доносимо у стан.

U modernu istoriju je ušla 1889. godine kada je u čast posete kraljice Margerite od Savoje Napulju, tada najčuveniji pizzaiola Rafaelo Espozito kreirao picu kraljičinog imena i u boji italijanske zastave: crveno – paradajz po obrubu, belo – mocarela sir i u centru, grančica zelenog bosiljka. Mojoj supruzi se desilo, pre jedno tri decenije, da je na beogradskoj pijaci ugledala seljanku koja prodaje bosiljak.

Dijalog je bio sledeći: – Daj mi jedan struk bosiljka, samo otkini koren. – Da otkinem koren? Pa šta ćeš samo sa lišćem? – Za u salatu, kao začin. – Iju, Nekrsta! Pa to je za groblje, da se sadi mrtvima za dušu, a ti bi da jedeš, Bože me sačuvaj!

Nije to samo kod nas. U Dalmaciji se bosiljak zove murtila (zbog mrtvih). U onoj vojvođanskoj pesmi o bolnom u vajatu jedan stih glasi: "na bosiok mirišu joj grudi..." Dakle, služio je i kao dezodorans ili miris, ali za jelo – ne.

Jedan od najpopularnijih sosova uz testo, zvano farfale (leptiri) je pesto genovese: u avan se stavi 50 grama svežih listova bosiljka, pinjole (može i badem, ali olupljen), šest kašičica struganog parmezana i dve kašičice pekorina (starog ovčijeg sira), dva češnja belog luka i pola kašičice soli. To se tučkom drobi i gnječi uz dosipanje maslinovog ulja dok ne postane kompaktna masa. Ko je proba ostaje privržen zauvek.

Ponelo me, pa zaboravih da završim sa istorijom pice: posle Drugog svetskog rata američki vojnici vrativši se kući iz Evrope prisetili su se jela pristupačnog i za vojnički džep. Počele su da niču picerije po provinciji. U Njujorku je postojala jedna još od 1897. godine. Pomama nastaje ipak tek 1958. godine kada braća Den i Frenk Karni (Carney) sa uzajmljenih 600 dolara osnivaju "Pica hat", kasniji lanac što danas ima 6.000 picerija u SAD i 5.600 u 94 druge zemlje. Grčka je preotela picu od Persije, Italija od Grčke, a Amerika od Italije – i globalizovala je definitivno.

***

Milutin Mitrović (1931–2020) rodio se i školovao u Beogradu. Novinarstvom se počeo baviti još u srednjoj školi, nastavio u studentskim danima, najduže radio kao novinar i urednik lista Ekonomska politika a zatim kao dopisnik časopisa Biznis i finansije, docnije veliki broj priloga objavio na portalu Peščanik. Izbori njegovih tekstova objavljeni su do sada u tri antologije: Postmoderna vremena. Ekonomska beležnica (2009), Dnevnik globalne krize (2016) i Ekonomija nepoštenja (2021). Ekonomija je u centru njegove analitičke pažnje, ali je, osim ekonomskih tema, u tekstovima nastojao da opiše i kulturne modele određene sredine i vremena. Poslednjih dvadesetak godina života posvetio je proučavanju Italije, otkrivajući njene lepote, ali i brojna iskušenja humanističkih ideala slobode, odgovornosti, solidarnosti i pravde.

Više o knjizi "Italija - Bel Paese" pogledajte na sajtu Akademske knjige.

Teme

Komentari 0

Nema komentara na izabrani dokument. Budite prvi koji će postaviti komentar.

Komentari čitalaca na objavljene vesti nisu stavovi redakcije portala 021 i predstavljaju privatno mišljenje anonimnog autora.

Redakcija 021 zadržava pravo izbora i modifikacije pristiglih komentara i nema nikakvu obavezu obrazlaganja svojih odluka.

Ukoliko je vaše mišljenje napisano bez gramatičkih i pravopisnih grešaka imaće veće šanse da bude objavljeno. Komentare pisane velikim slovima u većini slučajeva ne objavljujemo.

Pisanje komentara je ograničeno na 1.500 karaktera.